Fabrication

Traite Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Cette technologie de fabrication est unique pour un fromage au lait de chèvre.

Le Chevrotin est aussi un fromage exclusivement fermier, c'est-à-dire qu'il est fabriqué à la ferme, de façon traditionnelle et que toutes les étapes sont effectuées à la main, il n'y a aucune automatisation possible. D'autre part, chaque producteur transforme le lait de son troupeau, il n'y a aucun mélange de laits possible.

Pour ne pas altérer ces qualités (composition nutritionnelle, flore lactique), le lait doit être mis en fabrication au maximum dans les 14 h après la traite (2 traites consécutives) et ne peut pas être refroidi en dessous de 10 °C.
Il faut compter environ 3 litres de lait cru et entier pour faire un Chevrotin de 250 à 350 grammes.
Pour être transformé, le lait de chèvre doit être à une température comprise entre 30 et 38°C, soit la température corporelle de la chèvre. La température ne doit jamais excéder 40°C, ce qui garantit un fromage au lait cru.
Le lait est emprésuré (adjonction de présure qui est une enzyme naturelle permettant la coagulation du lait) et devient en une demi-heure environ semi-solide, c'est ce que l'on appelle le caillé.

Ce caillé est ensuite découpé en grains (de la taille d'un grain de maïs à un grain de blé) à l'aide d'un tranche-caillé. Cette opération permet de séparer les phases liquides et solides du lait. Le liquide est le lactosérum, aussi appelé petit lait.
Les grains de caillé sont alors répartis dans des moules couverts d'une toile végétale (coton ou lin). La forme des moules donnera leur forme aux fromages. La toile permet d'homogénéiser l'égouttage sur tout le fromage.

Caillage Brassage Moulage

Les grains de caillé commencent à s'agglomérer pour former une masse compacte qui est retournée. A ce moment-là, le producteur appose sur chaque Chevrotin une plaque de caséine (protéine du lait – donc comestible) de couleur translucide. Cette plaque comporte le numéro de la ferme dans laquelle il est fabriqué et un numéro de lot permettant une traçabilité sur toute la filière. Cette plaque de caséine est obligatoire pour un Chevrotin AOP.

Un poids sera ensuite posé sur chaque fromage afin d'accélérer l'égouttage.
Les fromages resteront ainsi en moules entre 6 et 12 heures.

Retournement des Chevrotins Pose de plaque Pose de poids

Afin de conserver le fromage et d'en développer les saveurs et la croûte, les chevrotins seront alors salés (en saumure ou à sec).
Commence ensuite une phase de 5 à 9 jours dans une pièce humide (pourtant appeler séchoir...) et sur planche d'épicéa, ce qui permet de terminer l'égouttage et prépare l'implantation de la flore d'affinage. A la fin de cette phase chaque fromage est lavé avant de passer 2 semaines minimum en cave, sur des planches en épicéa. Cette phase d'affinage se déroule à la ferme ou chez un affineur et des soins sont délivrés aux Chevrotins tous les jours.

Affinage Chevrotin affinage-chevrotin-2 Chevrotin

Lors de la commercialisation le Chevrotin doit obligatoirement être emballé de façon individuelle et comporter une planchette d'épicéa (appelée faux-fond) permettant de réguler l'humidité dans l'emballage.
Entre le jour de la fabrication et le jour de commercialisation, 3 semaines au minimum se seront déroulées.

Le chevrotin

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22/04/2017

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